Двойной сливочный сыр: технология производства и сравнение методов от Uzermak

#сливочныйсыр #GEAсепаратор #процессныймиксер #технологияпроизводства #HoReCa #uzermak

В этой статье вы узнаете всё о промышленных технологиях производства сливочного сыра. Здесь рассматриваются два метода: один с использованием процессного варочного миксера, а другой — сепаратора GEA. Мы сравним технологии, опишем этапы производства и ответим на частые вопросы.

Сливочный сыр: что это и почему он так популярен

Сливочный сыр — это свежий, незрелый мягкий сыр с высокой долей жира, нежной пастообразной консистенцией, лёгкой кислинкой и полным отсутствием созревания. Он употребляется сразу после производства и используется:

в кулинарии,
в производстве тортов и десертов,
в HoReCa,
в домашнем сегменте.

Чтобы получить стабильную, гладкую и пластичную текстуру, производители используют разные методы обработки сырья. Сегодня в промышленности распространены две основные технологии:

производство в процессном варочном миксере,
производство на сепараторах GEA серий KSA / KSE / KSI.

Ниже разберём оба метода подробно.

Метод №1. Производство сливочного сыра в процессном миксере

Этот способ считается наиболее экономичным и подходит для предприятий, желающих запустить производство с небольшими инвестициями и высокой гибкостью использования оборудования.

Основные этапы:

Загрузка творожной массы. В миксер загружается зернёный творог и необходимые ингредиенты: сливки, соль, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Обработка и нагрев. Применяется прямой впрыск острого пара, высокоскоростные ножи и гомогенизация: плавление творожного сгустка, формирование однородной структуры, гомогенизация для обеспечения пластичности.

Коррекция рецептуры и хранение. В процессе варки корректируется продукта, вводят стабилизаторы (например, камедь рожкового дерева) и подают на фасовку, продукт фасуется горячим способом для выдерживания сроков хранения. После фасовки сливочный сыр отправляется в холодильник.

Преимущества метода производства в процессном миксере:

минимальные капитальные вложения,
гибкость рецептур и возможность создавать уникальные вкусовые профили,
быстрый запуск производственной линии.

Метод №2. Производство сливочного сыра на сепараторах GEA

Это высоко автоматизированная технология, применяемая крупными производителями для получения максимального выхода продукта и стабильной структуры.

Основные этапы производства:

Подготовка сырья. Сливки 9-13% жирности пастеризуют, охлаждают и сквашивают до нужной кислотности.

Нагрев и подача на сепарацию. Готовую массу термизируют и подают на сепаратор GEA.

Мгновенное сепарирование. В барабане под действием центробежной силы происходит разделение творожистой фракции и отделение сыворотки. Процесс проходит мгновенно и без разрушения белковой структуры.

Нормализация и доведение структуры. Сырную массу направляют в смесительные емкости, добавляют соль, вводят стабилизаторы, после проводят гомогенизацию.

Горячая фасовка и охлаждение. Продукт фасуется горячим способом для увеличения срока годности, а затем охлаждается.

Преимущества метода производства на сепараторах:

стабильное качество продукта,
высокая производительность,
максимальный выход сыра,
полная автоматизация,
минимизация человеческого фактора.

FAQ: Частые вопросы о производстве сливочного сыра

Какой метод даёт более натуральный сыр?

Оба метода позволяют производить натуральный продукт. Разница заключается в текстуре.

Почему магазинный сливочный сыр имеет идеальную текстуру?

Это достигается: применением сепараторов, использованием гомогенизаторов, добавлением стабилизаторов, предотвращающих выделение сыворотки.

Какой срок годности сливочного сыра?

При горячей фасовке и соблюдении технологий срок годности достигает до 6 месяцев.

Uzermak: комплексные решения для производства сливочного сыра

Компания Uzermak поставляет полный спектр оборудования для запуска или модернизации производства сливочного сыра на территории России:

Комплект поставки Технологических линий «под ключ»

пастеризационно-охладительная установка,
емкости ферментаторы,
термизатор,
GEA сепаратор,
смесительное и емкостное оборудование,
гомогенизатор,
насосное оборудование,
фасовочные автоматы.

Мы берём на себя проектирование, поставку, монтаж и запуск.

Техническая поддержка и консультации

Наши технологи помогут определить подходящий метод производства в зависимости от вашего сырья, объёмов и формата продукта.

Получить бесплатную консультацию

Двойной сливочный сыр